Заварное тесто
Заварное тесто — звучит так, как будто к вы-печке оно не имеет никакого отношения. Как правило, масло, то есть жир, добавляют в само тесто (например, слоеное или песочное). В дан-ном же случае масло сначала растворяется в кипящей жидкости и только потом перемешивается с мукой. Муку нужно всыпать одним махом, иначе она возьмется комочками. Приготовить это тесто можно и с оливковым маслом, если речь идет о несладкой выпечке. Самое главное — снять кастрюлю с огня, как только жидкость закипит. Иначе выкипит слишком много воды. Это немного напоминает приготовление мучной подливки. Но, в отличие от подливки, заварное
тесто варится в кастрюле до образования комка. Тесто удастся только тогда, когда все пропорции ингредиентов тщательнейшим образом соблюдены. При этом на дне кастрюли должна появиться белая пленка. В таком тесте невозможно появление мелких пузырьков. Вместо этого образуются характерные большие воздушные пузыри. Готовый комок теста помещают в холодную миску, чтоб он быстрее остыл. Только после этого в него добавляют яйца. Они нужны для того, чтобы при выпекании тесто увеличилось в объеме. Тесто испеклось, когда оно затвердело и приобрело блеск. Яйца, будучи натуральным продуктом, могут различаться по величине, что, конечно, отражается на консистенции теста. Этому можно препятствовать несколькими путями. Лучше всего добавлять яйца по одному. Так можно следить за консистенцией теста. Другой способ - сначала вбить все яйца в одну миску, а потом добавлять их по чайной ложке, наблюдая за состоянием теста. Как правило, для заварного теста не нужен разрыхлитель. Но если вы используете обойную (из цельного зерна) муку или такие тяжелые ингредиенты, как изюм или ветчину, то тесту нужно немного помочь, чтобы оно стало подходить. Строго говоря, можно обойтись и без сахара. Того количества, что содержится в молоке, обычно хватает. Если же вам этого мало, можно немного подсластить свое блюдо. Работать с заварным тестом голыми руками не получится. Для этих целей используют либо две ложки, либо специальный кулинарный шприц. Если вы хотите получить корж для торта, просто выложите тесто в форму и пригладьте. Если теста получилось слишком много, можно испечь заодно и остатки. Они, например, очень хорошо подойдут к супу. Если постучать по испеченному из заварного теста изделию, оно отзовется пустым звуком. Если тесто не удалось, значит, либо было мало яиц, либо оно недостаточно долго пробыло в духовке. Еще один важный момент: когда тесто печется, дверцу духовки открывать нельзя. Это разрешено только под конец, в последнюю треть всего времени. Заварное тесто можно замораживать и, благодаря низкому содержанию жира, держать в морозилке до 1 года. Если же в тесте есть наполнитель (изюм и т. д.), его необходимо употребить как можно скорее, иначе оно распадется. Заварное тесто можно запекать и во фритюрнице. Кусочки теста должны быть небольшими - им нужно много места, чтобы как следует наплаваться в масле. Поэтому нельзя бросать в масло слишком много кусочков сразу, иначе они развалятся.