Мука
На упаковках с мукой всегда написано, какого она сорта. И каждый, наверное, когда-нибудь спрашивал себя, что же это значит. Сорт муки зависит от ее цвета. Чем она темнее, тем больше минералов она содержит. Сорта пшеничной муки такие: высший, первый, второй, с отрубями. Для выпечки используют преимущественно первый и высший сорта, то есть те, где меньше всего минеральных веществ. Все остальные годятся только для хлеба. За последние годы мука грубого помола стала отвоевывать свои позиции на кухне. Если вы решитесь изменить рецепт и использовать муку грубого помола, то нужно увеличить количество жидкости, иначе тесто будет клейким. Также полезно было бы пару раз просеять ее и в конце добавить зародыши. Так тесто станет легче. Практически во всех случаях рекомендуется просеивать муку и только после этого работать с ней дальше. Так вы убережете себя от комочков, процесс вымешивания пройдет приятнее и в конце вы будете вознаграждены хорошим эластичным тестом. Если вы не хотите проделывать всю эту работу, можете воспользоваться так называемой растворимой мукой. Речь идет о муке, которая размачивается водяным паром, образуя малюсенькие шарики, которые уже больше не могут скататься в комки. Таким нехитрым способом можно избавить себя от необходимости просеивать муку, потому что если нет комков, то и просеивать не надо. Но эта мука предназначена не только для лентяев. Песочное тесто при приготовлении не прилипнет ни к скалке, ни, что еще важнее, к поверхности стола, и можно работать, не опасаясь никаких неожиданностей. В этом случае, как и при использовании муки грубого помола, нужно добавлять немного больше жидкости (10 %), потому что растворимая мука, как правило, уплотняет тесто.
Вместо муки можно использовать крахмал либо заменять им муку отчасти. Так тесто станет очень нежным, рассыпчатым и приобретет песочную нотку. Крахмал производится из картофеля, кукурузы или муки. Крахмал не содержит клейковины, то есть белка. Его можно добавлять в соусы, чтобы загустить их, но в этом случае предпочтительнее картофельный крахмал. Для выпечки больше подходит пшеничный или кукурузный. И, как правило, крахмалом заменяют только часть муки.