Разрыхлители
Иногда ингредиентам теста не удается его поднять. Но это не повод для отчаяния. Тесту нужно просто немного помочь. Для этого и были изобретены РАЗРЫХЛИТЕЛИ. Произошло ЭТО в XIX веке в Америке. Тогда они продавались в пекарнях как дрожжевой порошок. В Германию разрыхлитель попал в конце XIX века и был немного усовершенствован.
С тех пор рецептура его не изменилась.
Но то, что на первый взгляд кажется таким безобидным, на самом деле — химия. За словом «разрыхлитель» скрывается смесь пищевой соды, фосфатов, крахмала
и кислоты с разделительным средством. Принцип здесь простой. С помощью влаги и тепла запускается химический процесс, из-за чего в тесте образуются маленькие пузырьки, которые в буквальном смысле толкают его вверх и увеличивают в объеме. В разрыхлителях главное — дата изготовления, потому что если срок хранения истек, результат будет не таким сильным, если вообще будет. Кроме того, если вы добавили в тесто разрыхлитель, нужно побыстрее ставить его в духовку, иначе весь эффект улетучится. В качестве разрыхлителей используют также ПОТАШ И УГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ. Это тоже искусственные вещества. Углекислый аммоний хорош для рождественской выпечки, он увеличивает ее скорее в ширину, чем в высоту. Те, кому не по душе химия, могут попробовать ПОРОШОК ИЗ ВИННОГО КАМНЯ. Но если речь идет о дрожжевом тесте или тесте для хлеба с закваской, то можно обойтись и без тяжелой химической артиллерии. Ее функцию берут на себя ДРОЖЖИ
и ЗАКВАСКА. Дрожжи - это гриб, который начинает расти в теплой и влажной среде. Сахар ускоряет процесс брожения, поэтому он должен присутствовать (хотя бы щепотка) даже в несладком тесте. Когда все эти факторы объединяются, выделяется спирт и углекислый газ и в тесте начинают появляться маленькие пузырьки — «тесто подходит». В отличие от разрыхлителей дрожжи намного чувствительнее к температурным условиям. Если им слишком холодно (меньше 20°) или слишком жарко (больше 35°), процесса брожения вообще не будет. При этом дрожжи любят покой и не выносят сквозняков. Они бастуют, и с тестом не происходит никаких изменений.